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Les ateliers de fabrication dérogataires sont soumis au respect d'une partie des exigences des arrêtés des 29 mai 1995 et 22 janvier 1993 cités précédemment. Ils bénéficient d'un agrément sanitaire appelé dérogataire à condition que le tonnage de viande produit par l'atelier n'excède pas 3 tonnes par semaine.

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